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Menu Mise en bouche 1. Aux origines du restaurant, une question de classe La (première) Nouvelle Cuisine remonte au XVIIe siècle Du " bouillon " au restaurant Et Antoine Beauvilliers d'ouvrir le premier grand restaurant de l'histoire La Révolution accélère le mouvement Le XIXe siècle, âge d'or de la bourgeoisie et de la gastronomie Avènement du Michelin, revanche de la province Les mères lyonnaises, " vestales de la table " - Mathieu Viannay, digne héritier de la mère Brazier 2. Et la Nouvelle Cuisine fut Le réveil des papilles Des agités du bocal aux fourneaux Les dix commandements La diététique, une question d'humeur De la bonne cuisine aux bonnes affaires Les Troisgros à Roanne : naissance d'une maison 3. L'addition par le menu Comment passe-t-on de 35 euros à 380 euros le menu ? Le coût des produits et l'art de gérer les stocks Menu " surprise ", formule unique et menu déjeuner Le prix de la beauté Le business des vins Cuisine et vin : l'accord parfait - Les Grands Buffets ou le vin au prix du caveau Hôtels et annexes, cours de cuisine, Internet : la course aux revenus Le Bistrot de Lyon, première annexe 4. Mondialisation et marchandisation dans l'air du temps Il y a plusieurs demeures dans la maison du père Des chiffres d'affaires en millions d'euros La monétisation de la notoriété Du business en altitude pour une addition au sommet " Un savoir-faire à faire savoir " Jean Sulpice, cuisinier du cru 5. Assiettes à scandales et liaisons dangereuses Folie bovine, poulet à la dioxine Des volailles chéries comme des ortolans Un coup de sabot dans les lasagnes La viande rouge de qualité reste à inventer Fleury Michon, Unilever, Danone : le flop chef Les quatre saisons du consom'acteur Benoît Pasquier cultive son jardin tourangeau 6. Des " restaurants " sans cuisiniers À la table du sous-vide Du " tout cuit " à la carte Les coulisses de la cuisine ciseaux Dans les salons feutrés de l'agroalimentaire Des lieux de résistance Gaël Orieux, ou la poétique du hasard Quid du certifié Fait maison ? Balthazar Grimod de la Reynière, père des guides et des labels 7. Guides et presse gastronomiques : grandeur et décadence L'Assiette champenoise, élégante et inspirée De Monsieur Duchemin au Michelin Nouvelles toques, nouvelles coqueluches et la tyrannie du pneumatique " Les journalistes, on les tient par la gamelle ! " Le regard de François Mailhes, critique gastronomique à La Tribune de Lyon Les chefs aux premières loges : " je t'aime, moi non plus " Asperge et café, ou l'originalité bien dosée chez Jean-Marc Notelet Tripadvisor, le conseiller de voyage bien intéressé 8. Vu à la télé ! De la dynastie Oliver à Jean-Pierre Coffe Cyril Lignac et Julie Andrieu, tubes cathodiques Cyril Lignac, ou l'ascenseur télévisuel Top Chef, ses candidats, son jury, ses épreuves Top Chef en coulisses Masterchef, ses candidats, son jury, ses épreuves : on se croirait sur M6 ! Entre caricature et cauchemar Programmes à la carte La vocation, mais quelle vocation ? 9. La cuisine s'affiche Un marché du livre en surpoids Coffrets, marques et " vu à la télé " De salons en festivals Blogs et culinosphère : la cuisine participative Miam-miam, ce blog qui nourrit la réflexion " Votre invité est notre invité " : manifestations et promotions Le sacre de l'UNESCO " Enfin un saumon intelligent ! " 10. Les tendances, ou plutôt une certaine idée de la gourmandise Le bistrot gourmand, modèle du genre Valère Diochet et Michel Portos, du palace au bistrot La cuisine moléculaire, feu de paille gastronomique La star, c'est le produit ! Guillaume Iskandar, Paul Courtaux : une jeunesse aux fourneaux Esprit herbier et locavore Benjamin Toursel, une cuisine d'auteur Mignardises Origines contrôlées.

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