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Avant propos Table des abréviations, signes et acronymes INTRODUCTION - LE GESTE, LE MAITRE QUEUX ET L'HISTORIEN - UN MÉTIER DE L'EXTRA-ORDINAIRE (1310-1850) Chapitre 1- Les maîtres de la couleur (XIVe-XVIIe siècles) Si tu veux colore, ou bien colore comme il te plaît Mauvais garçon Un couple Écrire et transmettre un nouveau répertoire Chapitre II - L'art de la performance (XVIe-XVIIe siècles) Ingénieur du goût Architecture de la Bouche Mythologie et figure mythique de Vatel La compétition de l'écrit ou l'art comme revendication Chapitre III - La marque Carême (1783- 1833) L'osmazone ou l'essai d'une codification du principe du goût La pièce montée Une domination culturelle et politique LE METIER DE CHEF - (1850-1920) Chapitre IV - Une culture des Arts culinaire français (1850 1880) Labor improbes omnia vincit : Joseph Favre, la publication du Dictionnaire universel de la cuisine et la question nouvelle des écoles de cuisine Mutualité et syndicalisme Concours, expositions et mouvement académique Chapitre V -Le patriotisme culinaire d'Auguste Escoffier (1880-1928) La société des loisirs et la femme, clients et clientes d'une nouvelle industrie Un patriotisme culinaire Un manifeste social et politique : loi d'apprentissage et action d'Édouard Herriot Chapitre VI - Et le patron apparaît - (1920-20...) Léopold Mourier, Président de la Société des cuisiniers de Paris Le discours éruptif du chef Du Fouquet'sbar au Fouquet's MAÎTRES DE LEURS MAISONS (1920 - 2022) Avant propos Table des abréviations, signes et acronymes INTRODUCTION - LE GESTE, LE MAITRE QUEUX ET L'HISTORIEN - UN MÉTIER DE L'EXTRA-ORDINAIRE (1310-1850) Chapitre 1- Les maîtres de la couleur (XIVe-XVIIe siècles) Si tu veux colore, ou bien colore comme il te plaît Mauvais garçon Un couple Écrire et transmettre un nouveau répertoire Chapitre II - L'art de la performance (XVIe-XVIIe siècles) Ingénieur du goût Architecture de la Bouche Mythologie et figure mythique de Vatel La compétition de l'écrit ou l'art comme revendication Chapitre III - La marque Carême (1783- 1833) L'osmazone ou l'essai d'une codification du principe du goût La pièce montée Une domination culturelle et politique LE METIER DE CHEF - (1850-1920) Chapitre IV - Une culture des Arts culinaire français (1850 1880) Labor improbes omnia vincit : Joseph Favre, la publication du Dictionnaire universel de la cuisine et la question nouvelle des écoles de cuisine Mutualité et syndicalisme Concours, expositions et mouvement académique Chapitre V -Le patriotisme culinaire d'Auguste Escoffier (1880-1928) La société des loisirs et la femme, clients et clientes d'une nouvelle industrie Un patriotisme culinaire Un manifeste social et politique : loi d'apprentissage et action d'Édouard Herriot Chapitre VI - Et le patron apparaît - (1920-20...) Léopold Mourier, Président de la Société des cuisiniers de Paris Le discours éruptif du chef Du Fouquet'sbar au Fouquet's Chapitre VII - Un même métier, deux figures : maître queux vs chef de restaurant (1920-1940) - Maîtres queux en maison bourgeoise, les héritiers de la haute cuisine du XVIIIe siècle Le fonds Bernard Vaussion Le Guide Michelin et la modernisation d'un métier (1923-1939) Chapitre VIII -« Meilleur ouvrier de France « (1924-2022) L'ambition politique d'un concours Bocuse - Robuchon - Ducasse : trois présidents et une culture à trouver Le concours 2022 Chapitre IX - La suprématie du « Gros Bonnet » (1950-2024) La Nouvelle cuisine « Former - Conserver - Promouvoir » : la création de l'École nationale des Arts culinaires (1985) Écueils Derniers entrés CONCLUSION ÉPILOGUE Tables des illustrations Tables matières Sources et bibliographie Index

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