Description

Paru à l’origine à la fin des années 1940, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs langues, le Traité d’oenologie s’est imposé comme la référence par excellence dans le domaine des sciences et techniques du vin.
Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce premier tome du Traité d’oenologie se propose d’interpréter, à partir des connaissances les plus modernes de la microbiologie, les étapes des différentes vinifications.
Cet ouvrage s’adresse à tous les professionnels du vin, scientifiques, techniciens et viticulteurs ; il sera également la référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d’oenologue.
 

Table des matières

Microbiologie du vin. Les levures. Le métabolisme des levures. Les conditions du développement des levures. Les bactéries lactiques. Le métabolisme des bactéries lactiques. Le développement des bactéries lactiques dans le vin. Les bactéries acétiques. L’emploi du dioxyde de soufre (anhydride sulfureux) dans le traitement des moûts et des vins. Les produits et procédés agissant en complément du dioxyde de soufre. Vinifications. Le raisin et sa maturation. Les vendanges et les transformations des raisins après récolte. La vinification en rouge. La vinification en blanc. Quelques vinifications particulières.

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